Le cacaoyer pousse en général à l’ombre d’autres arbres tels que le bananier.
Le fruit du cacaoyer est la cabosse, dans laquelle se trouvent les fèves recouvertes d’une pulpe dont le rôle est important puisqu’elle servira à une première fermentation. Lorsque la cabosse est recueillie, elle est ouverte et les fèves récoltées sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles soient bien fermentées. Une fois bien sèches (quelques jours), elles sont ensuite mises dans des sacs de toile pour être acheminées par bateau.

Du champ au sac

Toutes les variétés de cacao sont originaires de la Haute Amazonie. La première variété qui a été domestiquée est le Criollo que l'on trouvait au Mexique et en Amérique Centrale. Le Criollo est un cacao fin de très bon arôme, mais l'arbre est fragile et peu productif. Il ne concerne, aujourd'hui, que 1% de la production mondiale. Le Nacional est une autre variété, à l'arôme floral "Arriba", qui n'est cultivée qu'en Equateur. La variété la plus exploitée est le Forastero qui représente à lui seul 80% de la production mondiale et que l'on trouve principalement en Afrique et au Brésil. Enfin, le Trinitario (20% de la production) est un hybride entre le Forastero et le Criollo.

Le fruit du cacaoyer -la "cabosse"-, ressemble à un petit ballon de rugby d'une vingtaine de centimètres. Les cabosses poussent sur le tronc de l’arbre et les grosses branches, en des endroits appelés coussinets floraux, qui portent en même temps et toute l'année, les boutons floraux, les fleurs et les fruits à différents stades de leur évolution.

Les cabosses mûres sont récoltées à l’aide de machettes, de sécateurs ou d'émondoirs, puis elles sont ouvertes (écabossage) à l'aide d'un bâton ou d'une machette et les graines en sont extraites. Les graines sont entourées d’une pulpe blanche, mucilagineuse, qui va subir une série de fermentations, indispensables à la qualité du cacao. Riche en sucre et en acide citrique, la pulpe est ensemencée naturellement par les micro-organismes provenant de l’air ambiant : il se produit d'abord une fermentation alcoolique suivie d'une fermentation acétique. L'acide acétique pénètre dans les graines et il y favorise des réactions biochimiques productrices de nouvelles molécules : les précurseurs de l’arôme chocolat.

Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage. Les fèves sont étalées au soleil et leur humidité passe de 60% à 7%, ce qui permettra leur bonne conservation. Une fois séchées, les fèves sont emballées en sacs de 60 kilogrammes et expédiées aux usines des pays consommateurs. C'est le cacao marchand, matière première de l'industrie du chocolat.
Le chocolat ainsi obtenu possède un taux de cacao qui varie de 60 à 70%.

Du sac à la tablette

Le cacao marchand est d'abord torréfié pendant 20 à 35 minutes à des températures de 110 à 140 degrés. Cette opération développe l’arôme chocolat et abaisse la teneur en eau autour de 2%.

Dans les cacaos fins, l’arôme est constitué de 3 "couches" :

Après la torréfaction, le concassage permet de broyer grossièrement les fèves et d'obtenir le grué (ou nibs) qui sera séparé des coques et des germes puis broyé finement et fondu pour obtenir la masse (ou liqueur) de cacao.

Cette masse a deux devenirs possibles :
1. Issue de cacaos ordinaires, elle est pressée dans des presses hydrauliques pour en séparer le beurre de cacao, liquide jaune qui fond à 34 degrés. Le beurre obtenu sera simplement filtré et désodorisé. La principale utilisation du beurre de cacao est en chocolaterie où il est ajouté à la pâte de chocolat. Également on peut lui ajouter du sucre et de la poudre de lait, pour fabriquer le chocolat blanc. Enfin, en raison de son point de fusion, le beurre de cacao peut servir de support à des produits cosmétiques ou médicamenteux, mais il est progressivement remplacé par des matières synthétiques moins chères. Après extraction du beurre, ce qui reste dans la presse est le "tourteau" qui contient encore 10% à 20% de matière grasse : en le pulvérisant on obtient la poudre de cacao, qui est utilisée dans l'industrie des petits-déjeuners, des pâtes à tartiner, des goûters et des desserts chocolatés.

2. La masse de cacao issue des fèves les plus aromatiques, est d'abord additionnée de sucre et éventuellement de lait pour faire le chocolat au lait. Le mélange est ensuite raffiné de manière à obtenir des particules de chocolat très fines (20 microns), qui assurent une texture en bouche agréable. Le conchage, processus complexe qui émousse les arêtes vives subsistant après le raffinage, est un malaxage long et à chaud (60 à 80 degrés) qui donne une pâte fondante.

C'est à la fin du conchage que l'on ajoute le beurre de cacao nécessaire à la bonne texture du chocolat. Le chocolat doit en effet contenir entre 31 et 35% de matière grasse pour que toutes ses particules soient enrobées d'un film gras continu : le chocolat est une émulsion. Ensuite, le tempérage amorce la cristallisation du chocolat sous sa forme ß, la plus fine et la plus stable : on l'obtient en réalisant des cycles de réchauffements et refroisissements, autour du point de fusion de 34° C. Enfin, la pâte est coulée dans les moules puis refroidie pour obtenir le chocolat. Un chocolat à "70% de cacao" contient 30% de sucre et 70% du mélange masse plus beurre de cacao. La proportion entre la masse est le beurre est confidentielle pour chaque chocolatier.